1.
kualitas produk segar
Kualitas adalah kombinasi dari
karakteristik yang menentukan nilai dari produk ke konsumen. Konsumen
mengharapkan produk segar tanpa cacat, kematangan optimal dan dalam kondisi
segar. Kondisi buah-buahan segar dan sayuran berkaitan dengan penampilan mereka
secara umum, kualitas sensorik, rasa dan kualitas gizi (Watada dan Qi 2000;
Kader 2002). Konsumen menilai kualitas buah-buahan segar dan sayuran
berdasarkan penampilan dan ketegasan (kandungan eksternal) mereka. Berikutnya
pembelian oleh konsumen, bagaimanapun, tergantung pada pengalaman makan mereka
(aroma, rasa, tekstur intrinsik atau pengalaman kandungan). parameter kualitas
lain seperti kualitas gizi dan keamanan (kandungan tak terlihat ) semakin
mempengaruhi keputusan konsumen untuk membuat pembelian berulang komoditi.
2.
Komponen kualitas produk segar
Kandungan kualitas sering
diklasifikasikan sebagai eksternal, internal maupun didalam buah. kandungan
kualitas eksternal visual jika produk pertama kali dilihat . Kandungan-kandungan
ini umumnya terkait dengan 'penampilan' dan 'merasa'. karakteristik kualitas
internal bisa dirasakan jika produk dipotong
atau digigit. kandungan internal yang meliputi aroma, rasa dan nuansa (misalnya
menggunakan mulut).
Kualitas visual dari buah-buahan
dan sayuran berkaitan dengan ukuran, bentuk, warna, kilau, kebersihan permukaan
dan tidak adanya cacat atau tanda-tanda pembusukan. Pembusukan juga menginduksi
perubahan dalam penampilan, seperti mushiness karena pertumbuhan jamur dan
paket pembengkakan akibat pelepasan gas oleh bakteri atau perubahan warna
menarik (Kader 2002). Kualitas tekstur ( merasa) berkaitan dengan nuansa item
produk di tangan atau di mulut. kandungan tekstur dapat digambarkan dalam
konteks ketegasan atau kekerasan, kegaringan, kerenyahan, kelembutan,
juiciness, sifat tepung, tergantung pada komoditas. Kualitas tekstur dari
produk hortikultura tidak hanya penting untuk makan dan memasak kualitas,
tetapi juga untuk transportability melalui rantai hortikultura.
Kualitas rasa pada produk segar
yaitu berkaitan dengan rasa dan bau (aroma) dari hasil tersebut. kandungan rasa
dapat digambarkan sebagai persepsi selera dan aroma yang berasal dari berbagai
sumber termasuk gula untuk rasa manis, keasaman asam organik seperti asam
sitrat dalam jeruk dan lemon, kepahitan dan astringency senyawa fenolik dan
tanin, dan aroma dari senyawa volatil .
Sebagian besar buah dan sayuran
memiliki rasa manis, asam dan pahit tapi sedikit atau tidak ada asin dan umami
1 selera.kualitas gizi Buah-buahan dan sayuran merupakan sumber terkenal
nutrisi yang berguna dalam bentuk vitamin, mineral, serat makanan dan
fitonutrien lainnya termasuk flavonoid, karotenoid dan senyawa fenolik yang
dapat menurunkan risiko kanker, penyakit jantung dan lain-lain penyakit (Kader
2002). Konsumsi buah-buahan segar dan sayuran didorong dan rekomendasi dari
setidaknya lima porsi per hari telah dibuat untuk konsumen Amerika.
B.
KEAMANAN PRODUK SEGAR
Makanan yang aman bebas dari
bahaya fisik dan kimia atau mikroorganisme yang menyebabkan dampak buruk
terhadap kesehatan manusia dan kehidupan. Keselamatan adalah komponen kualitas.
Banyak ahli dari pandangan bahwa keselamatan merupakan komponen yang paling
penting dari kualitas, karena makanan yang tidak aman dapat mengakibatkan
cedera serius dan bahkan kematian. kerugian bisnis dan citra buruk sebagai
akibat dari tindakan hukum juga konsekuensi serius dari mengkonsumsi makanan
yang tidak aman.
Keamanan produk segar dapat
dikompromikan oleh bahaya fisik seperti kaca, debu dan serangga atau bahaya
kimia seperti pestisida atau bahaya mikrobiologis yang dihasilkan dari sanitasi
yang buruk atau praktek higienis yang buruk di produsen rantai konsumen. bahaya
biologis mengacu pada mikroorganisme patogen yang menyebabkan penyakit manusia
secara langsung bila dikonsumsi bersama-sama dengan hasil (infeksi) atau dengan
memproduksi racun atau zat kimia berbahaya bagi manusia dalam menghasilkan
sebelum dikonsumsi. mikroorganisme
patogen dapat mengkontaminasi produk melalui tanah, air yang terkontaminasi,
pupuk diperlakukan buruk, limbah, udara, kebersihan pekerja yang buruk atau
permukaan yang terkontaminasi fasilitas pasca panen seperti paket produk,
transportasi dan fasilitas penyimpanan.
1.
Evaluasi kualitas
metode evaluasi kualitas dapat
menjadi destruktif dan non-destruktif. Mereka termasuk metode objektif,
berdasarkan pada penggunaan instrumen dan metode subjektif, berdasarkan
penilaian manusia. Instrumen dapat dirancang untuk meniru metode
manusia-pengujian. pengukuran mekanik mendasar mungkin secara statistik
berkaitan dengan persepsi manusia dan penilaian untuk memprediksi kategori
kualitas. Kualitas hanya dapat dinilai oleh konsumen. Instrumen yang mengukur kandungan
yang berhubungan dengan kualitas sangat penting untuk penelitian dan
pemeriksaan.
Tujuan pengukuran kualitas
mempekerjakan penggunaan instrumen (misalnya colorimeter untuk warna, ketegasan
tester untuk tekstur) dan cocok untuk pengendalian kualitas rutin tetapi tidak
dapat mengukur preferensi konsumen. Satu-satunya cara untuk menilai preferensi
konsumen untuk buah-buahan dan sayuran adalah dengan pengujian sensorik dan
meminta panelis untuk memberikan pendapat mereka / penilaian pada item produk
segar. evaluasi sensorik tidak, bagaimanapun, cocok untuk penggunaan rutin dan
cara terbaik untuk menjamin kualitas adalah untuk menemukan tujuan pengukuran
yang berkorelasi dengan kandungan sensori.
2.
Evaluasi penampilan dan warna
Persepsi warna tergantung pada
jenis dan intensitas cahaya, kimia dan karakteristik fisik produk dan kemampuan
seorang individu untuk melihat warna. Warna diukur dengan menggunakan metode
subjektif dan objektif. metode subjektif dari pengukuran warna bergantung pada
mata manusia..
3.
Evaluasi rasa dan rasa
Gula merupakan komponen utama
dari total padatan terlarut (TSS) di sebagian besar buah dan sayuran.
Pengukuran TSS, oleh karena itu, memberikan indikator yang wajar dari kadar
gula atau manis. TSS diukur baik menggunakan refraktometer atau hydrometer.
Mantan beroperasi atas dasar pembiasan cahaya oleh sampel jus dan yang terakhir
atas dasar kepadatan jus. Kedua metode yang 'merusak', hanya membutuhkan
beberapa tetes jus sampel untuk pengukuran.
4.
Evaluasi tekstur
Tekstur umumnya ditentukan atas
dasar pengukuran kekuatan diterapkan pada sampel makanan. Ketegasan
segar-potong menghasilkan adalah, dalam banyak kasus, indikator yang cukup baik
dari sifat tekstur. Metode yang paling umum dari pengukuran tekstur adalah tes
tusukan yang dilakukan dengan menggunakan penetrometer seperti yang
Magness-Taylor ketegasan tester atau penetrometer EFFEGI.
Penetrometer mengukur gaya total
yang dibutuhkan untuk tusukan melalui bagian tertentu dari buah atau sayuran
dengan kedalaman standar menggunakan probe diameter yang ditentukan. Tingkat
pembebanan harus dikontrol dan ditentukan dalam pengukuran mekanik. Tingkat
optimal pembebanan berbeda untuk komoditas yang berbeda
5.
Faktor yang berdampak pada kualitas produk segar
Kualitas
pra-panen hasil dipengaruhi oleh kultivar, genotipe dan batang bawah, iklim,
praktek-praktek budaya, kedewasaan dan pematangan (Kader 2002). Pemilihan
kultivar yang tepat sangat penting dalam menjamin karakteristik kualitas buah
ditakdirkan untuk pengolahan segar-potong.
Faktor iklim dan lingkungan di
mana tanaman diproduksi memiliki dampak yang signifikan pada kualitas makan dan
kehidupan rak-produk segar. Suhu dan intensitas cahaya pra-panen pengaruh
make-up dan kualitas gizi buah-buahan dan sayuran.. Suhu mempengaruhi
penyerapan mineral oleh tanaman selama transpirasi. Kekuatan radiasi matahari
diketahui mempengaruhi hasil tekstur. paparan berlebihan tomat yang berlebihan sinar
matahari dapat, misalnya, mengakibatkan sunscald atau sengatan matahari. sinar
matahari yang intens dapat meningkatkan suhu buah dan hasil kerusakan buah dan
kehilangan ketegasan (Sams 1999).
Dampak dari praktik budaya pada
keamanan pangan sekarang secara luas diakui. Sejumlah wabah penyakit bawaan
makanan telah dilacak ke kontaminasi hasil di lapangan (Bachmann dan Earles
2000). penyalahgunaan pupuk dan air irigasi yang terkontaminasi dapat
mentransfer patogen ke tanaman, mengakibatkan penyakit manusia. kotoran mentah
tidak boleh diterapkan untuk tanaman dimakan. Praktek Pertanian yang Baik (GAP)
karena itu harus diterapkan dalam rangka untuk mengurangi risiko kontaminasi
untuk menghasilkan selama produksi.
6.
faktor yang berdampak pada kualitas produk segar
pada saat panen
Kematangan buah-buahan dan
sayuran pada saat panen menentukan kualitas mereka. buah yang belum matang
mungkin kurang rasa dan rentan terhadap gangguan. untuk pengolahan
segar-potong. Banyak buah-buahan yang dipanen pada tahap matang tapi belum
matang pembangunan dalam rangka untuk memastikan kualitas terbaik makan.
buah-buahan klimakterik seperti pisang, jambu biji dan pepaya terus matang
setelah panen. Buah-buahan ini dapat matang oleh paparan etilen. buah-buahan
lainnya seperti nanas, jeruk, leci dan muskmelons harus dipanen ketika dewasa
karena tidak ada pematangan lebih lanjut dan pengembangan rasa terjadi.
Kualitas setelah panen
dipengaruhi oleh penanganan dan pengelolaan kelembaban dan suhu kondisi
relatif. Kualitas hasil kerugian dari faktor-faktor yang baik internal (proses
fisiologis) dan eksternal (mikrobiologi, kimia, lingkungan dan mekanik) untuk
menghasilkan dipanen. Respirasi dan transpirasi adalah proses fisiologis yang
dapat sangat dipengaruhi oleh kondisi lingkungan seperti suhu, kelembaban
relatif, komposisi lingkungan gas dan kerusakan mekanis atau fisik untuk
menghasilkan.
Mikroba dan kontaminasi bahan
kimia dapat sangat membahayakan keselamatan produk hortikultura. kontaminasi
mikroba dapat ditularkan melalui praktek-praktek budaya yang tidak benar,
dengan praktek pekerja tidak sehat dan melalui kontak dengan tanah dan
permukaan najis.Menjaga kualitas setelah panen memerlukan penanganan yang tepat
untuk menghindari cedera mekanik dan fisik dan menghindari kontaminasi kimia
dan mikrobiologi. Produce juga harus disimpan dalam kondisi optimal suhu dan
kelembaban relatif. komoditas Ethylene-sensitif seperti sayuran berdaun,
tumbuhan dan semangka harus disimpan dengan tidak adanya etilen dan jauh dari
produsen etilena tinggi seperti melon, persik dan tomat.
7.
Menjaga kualitas produk segar antara panen dan
pengolahan Panen untuk menjamin kualitas dan keamanan
Kualitas dipengaruhi oleh
kematangan saat panen dan metode pemanenan, kali penyimpanan, suhu dan tingkat
penanganan. Menghasilkan idealnya harus dipanen selama bagian pendingin hari,
pada hari pengolahan, untuk meminimalkan penyimpanan dan penanganan dan dengan
demikian meningkatkan segar-potong rak-hidup. staf lapangan harus dilatih dalam
metode panen yang tepat sehingga mencegah kerusakan hasil. Buah harus matang
secara fisik, dengan rasa mengembangkan rasa terbaik. Menghasilkan dengan
kerusakan serangga, matahari hangus atau kerusakan fisik lainnya tidak akan
menghasilkan kualitas yang baik produk segar-potong dengan rak-hidup yang
diinginkan. Mengurangi cacat juga mengurangi beban mikroba terkait dengan
hasil.
Pra-pendinginan adalah pengurangan
panas yang berasal dari produk segar.
Mencegah hilangnya kualitas karena pelunakan dengan menekan degradasi enzimatik
dan aktivitas pernafasan,Mencegah layu dengan memperlambat atau menghambat
kehilangan air, Memperlambat laju peluruhan produk dengan memperlambat atau
menghambat pertumbuhan mikroba (jamur dan bakteri), Mengurangi tingkat produksi
etilen; dan
Meminimalkan
dampak etilen pada etilena-sensitif menghasilkan. menunjukkan dua metode untuk
menghilangkan panas lapangan dari sayuran sebelum disimpan Alat Vacuum
pendinginan terowongan.
Piring
3.1 Penghapusan panas lapangan dari sayuran massal
(Gambar
diterbitkan dengan izin dari Boskovich Frms, Inc, California, USA.
Www.boskovichfarms.com)
Mencuci
dan desinfeksi
Kotoran pada permukaan produk
harus benar-benar dihilangkan dengan mencuci dalam air. Menghasilkan harus
kemudian dicuci dalam air minum yang mengandung sanitizer dalam rangka untuk
mengurangi risiko transfer kontaminasi mikroba selama pemrosesan. Sebuah sanitasi agen atau sanitizer adalah agen
antimikroba diterapkan untuk menghancurkan atau mengurangi jumlah
mikroorganisme dari masalah kesehatan masyarakat, tanpa mempengaruhi kualitas
produk dan keselamatan konsumen. Sanitizer meminimalkan penularan patogen dari air
untuk menghasilkan, mengurangi beban mikroba pada permukaan produk dan mencegah
mikroba build-up di air pengolahan.
Sanitizer diterapkan untuk
buah-buahan segar dan sayuran harus aman digunakan dan harus digunakan sesuai
dengan instruksi yang diberikan. Konsentrasi sanitizer dalam air pengolahan
harus secara rutin dipantau dan disesuaikan dengan tingkat yang ditentukan.
Harus itu tidak mungkin untuk memantau konsentrasi sanitizer, rekomendasi untuk
penggunaan kembali air dibersihkan harus diikuti. Dalam rangka meminimalkan
penumpukan bahan organik, air harus disaring, atau sebaliknya berubah. Bantuan
teknis tentang penggunaan pembersih harus dicari bila diperlukan. Penggunaan
pembersih seperti klorin, asam peroxyacetic, hidrogen peroksida, diasamkan natrium
klorida atau ozon dapat memberikan pengurangan tambahan 1-2 log di populasi
awal (Heard 2002) mikroorganisme di permukaan produk segar.Klorin saat
sanitizer yang paling umum digunakan dalam operasi pencucian.
Alternatif
untuk klorin
Klor dioksida (ClO 2): Ini adalah
gas berwarna hijau kekuningan yang larut dalam air dengan bau mirip dengan
klorin. Ini tidak menghidrolisis dalam air dan tidak terpengaruh oleh pH (6-10)
perubahan. Ini tidak bereaksi dengan bahan organik untuk membentuk kloroform.
Telah disetujui untuk digunakan di perairan flume dalam operasi buah dan
sayuran oleh Amerika Serikat Food and Drug Administration (USFDA). Kekuatan
oksidasi klorin dioksida adalah 2,5 kali dari klorin. Klorin dioksida efektif
terhadap banyak mikroorganisme pada konsentrasi rendah dari klorin bebas. Hal
ini sangat efektif pada pH netral. reaktivitas, bagaimanapun, dikurangi dengan
kehadiran bahan organik.
Klorin dioksida lebih mahal dari
klorin. Hal ini tidak dapat diangkut dan harus dihasilkan di situs. Selain itu,
tes sederhana untuk evaluasi rutin konsentrasi tidak tersedia. Klor dioksida
dapat menghasilkan berbahaya oleh-produk seperti klorit (ClO 2) dan klorat (ClO
3). bau berbahaya yang merupakan racun bagi manusia. kerentanan mikroba untuk klorin
dioksida tergantung pada strain mikroba dan kondisi lingkungan selama aplikasi.
Klorin dioksida dapat digunakan pada peralatan pengolahan di tingkat maksimum
200 ppm sedangkan untuk keseluruhan atau dipotong menghasilkan dapat digunakan
pada tingkat 3 ppm.
Diasamkan natrium klorit (ASC,
NaClO 2): Ini adalah klorin berbasis sanitizer identik dengan SANOVA® dan
bentuk asam chlorous (NaClO 2 + H + - HClO 2), yang memiliki kapasitas
pengoksidasi kuat. Chlorous asam istirahat lebih lanjut ke klorit. sanitizer
ini telah disetujui oleh Environmental Protection Agency Amerika Serikat
(USEPA) untuk aplikasi pada buah-buahan dan sayuran, termasuk segar-potong
menghasilkan USFDA dan, dengan penyemprotan atau mencelupkan di 500-1 solusi
200 ppm.
Ozon (O 3): Ini adalah gas yang
larut dalam air dengan aktivitas biosidal luas dan cepat. Ini memiliki
kapasitas oksidasi yang kuat dan reaktivitas tinggi dan penetrasi. Hal ini,
bagaimanapun, tidak stabil di bawah kondisi suhu lingkungan. Ozon dengan cepat
mengalami dekomposisi spontan di bawah kondisi pH tinggi (PH> 8) yang
mengarah ke produksi oksigen yang merupakan produk non-toksik. Ozon harus
dihasilkan di situs dari udara.
ozon gas beracun bagi manusia
(> 4 ppm). Tingkat maksimum yang diizinkan untuk paparan jangka pendek
adalah 0,3 ppm di udara. Hal ini korosif bahan umum, sehingga stainless steel
harus digunakan. Ozon harus disaring untuk menghilangkan bahan organik dan
partikulat. Ozon telah diberi umumnya diakui sebagai aman (GRAS) status
digunakan dalam aplikasi kontak makanan. Konsentrasi 1 ppm atau lebih rendah
dalam air dan kontak singkat kali cukup untuk menonaktifkan bakteri, jamur,
ragi, parasit dan virus. Konsentrasi ozon dari 0,5-4 ppm direkomendasikan untuk
air cuci, sedangkan untuk air flume konsentrasi ozon 0,1 ppm dianjurkan.
No comments:
Post a Comment